Types de sauces tomates pour la pizza

Si la sauce tomate traditionnelle constitue la base de la plupart des pizzas, il existe différents styles de sauce, chacun apportant un profil de saveur unique. Voici quelques-uns des types les plus populaires :

1. Sauce à pizza napolitaine
   Il s’agit de la quintessence de la sauce à pizza, utilisée pour les célèbres Pizza Margherita et Pizza Marinara. Elle est fabriquée à partir de tomates San Marzano crues et concassées, cultivées dans le sol volcanique du mont Vésuve, ce qui leur confère une saveur naturellement douce et peu acide. Dans sa forme la plus authentique, la sauce à pizza napolitaine est crue, ce qui permet à la fraîcheur des tomates de briller au four. Des ajouts simples comme le sel, l’huile d’olive extra-vierge, l’ail et le basilic frais sont utilisés pour rehausser le goût naturel de la tomate.

2. Sauce pour pizza de style new-yorkais
   La pizza de style new-yorkais se caractérise par une sauce plus épaisse et plus robuste que la délicate version napolitaine. Les New-Yorkais ont tendance à faire cuire leur sauce, en la réduisant légèrement pour en intensifier la saveur et créer une texture plus riche et plus consistante. Les ingrédients typiques comprennent des tomates concassées en conserve, de l’ail, de l’origan, du basilic et une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité. La sauce est ensuite mijotée jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne consistance.

3. Sauce pour pizza sicilienne
   La pizza sicilienne, ou Sfincione, est connue pour sa croûte plus épaisse et sa sauce consistante. La sauce sicilienne est cuite lentement avec des oignons, de l’origan et des anchois, ce qui lui confère une saveur profonde, presque umami. La sauce est plus consistante et s’étale généreusement sur la pâte, parfois même cuite deux fois pour une plus grande profondeur de goût.

4. Marinara Pizza Sauce
   La sauce Marinara est une sauce tomate simple et rustique souvent utilisée comme base pour les pizzas ou comme sauce à tremper. Composée de tomates, d’ail, d’oignons et d’herbes comme le basilic et l’origan, elle est mijotée brièvement afin de mélanger les saveurs. Contrairement aux sauces napolitaines ou new-yorkaises, la marinara peut avoir une texture légèrement plus épaisse en raison de la présence de tomates en dés.

5. Sauce Pomodoro
   Cette sauce est légèrement plus légère et plus fraîche, généralement préparée avec des tomates fraîches, de l’huile d’olive et des herbes. Elle est souvent utilisée dans les pizzas gastronomiques ou artisanales qui mettent l’accent sur les ingrédients de saison, tels que la mozzarella fraîche ou la roquette. La sauce Pomodoro a tendance à être un peu plus délicate, offrant une saveur de tomate claire et lumineuse.

Préparer la sauce tomate parfaite pour la pizza

Il n’est pas difficile de créer une sauce tomate parfaite pour la pizza, mais il faut faire attention aux détails. Voici un guide étape par étape pour vous aider à préparer une sauce délicieuse à la maison.

1. Choix des tomates

La meilleure sauce à pizza commence par des tomates de haute qualité. Pour une saveur italienne authentique, les tomates San Marzano sont idéales. Ces tomates sont connues pour leur douceur équilibrée, leur faible acidité et leur chair épaisse, ce qui les rend parfaites pour la sauce pizza. Elles sont généralement disponibles en conserve et vous devriez rechercher celles qui portent la mention DOP, ce qui signifie qu’elles sont certifiées comme provenant de la région de San Marzano.

Si les San Marzanos ne sont pas disponibles, n’importe quelle tomate entière en conserve de bonne qualité fera l’affaire. Évitez les produits pré-assaisonnés ou les « sauces à pizza », car ils contiennent souvent du sucre ajouté et des conservateurs qui peuvent altérer le goût de votre sauce.

2. Préparation des tomates

Si vous utilisez des tomates entières en conserve, vous pouvez soit les écraser à la main pour obtenir une sauce plus rustique, soit les passer au robot pour obtenir une texture plus lisse. Si vous utilisez des tomates fraîches, blanchissez-les brièvement dans de l’eau bouillante pour enlever la peau, puis épépinez-les et écrasez-les.

3. Assaisonnement de la sauce

La clé d’une bonne sauce à pizza est la simplicité. Vous voulez que la saveur des tomates soit la vedette. Commencez par l’essentiel : une pincée de sel pour rehausser la douceur naturelle des tomates, un filet d’huile d’olive extra-vierge pour la richesse et quelques feuilles de basilic frais pour la saveur aromatique.

Si vous préférez une sauce plus corsée, ajoutez une petite quantité d’ail émincé, un peu d’origan séché et une pincée de flocons de piment rouge pour une touche de piquant. Toutefois, évitez de trop assaisonner la sauce : rappelez-vous qu’elle doit compléter la pizza, et non la dominer.

4. Sauce cuite ou non cuite

L’une des principales décisions à prendre lors de la préparation de la sauce à pizza est de savoir s’il faut la cuire ou la laisser crue. Pour les pizzas de style napolitain, il est préférable d’utiliser une sauce crue, car elle préserve la saveur fraîche des tomates, qui cuiront pendant le court laps de temps que la pizza passera au four. Cette méthode fonctionne mieux si vous utilisez des tomates de grande qualité, comme les San Marzanos.

Si vous préparez une pizza plus épaisse et plus consistante, comme la pizza de style new-yorkais, la cuisson de la sauce permet d’intensifier les saveurs et d’épaissir la consistance. Pour faire cuire votre sauce, il suffit de la faire mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, afin qu’elle réduise légèrement. Remuez de temps en temps et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5. Obtenir la bonne cohérence

Votre sauce doit être suffisamment épaisse pour s’étaler facilement, mais pas trop liquide pour ne pas s’infiltrer dans la pâte. Si votre sauce est trop fine, vous pouvez la faire mijoter plus longtemps pour faire évaporer l’excès de liquide. Si elle est trop épaisse, un peu d’eau ou de jus de tomate peut vous aider à obtenir la consistance parfaite.

6. Conservation de la sauce

La sauce à pizza peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Elle se congèle également très bien, alors n’hésitez pas à en préparer une grande quantité et à la congeler en petites portions pour les soirées pizza rapides.

Réflexions finales

La sauce tomate est un élément essentiel de la pizza et, lorsqu’elle est préparée avec soin, elle peut porter votre pizza maison sur la Pizzarette à de nouveaux sommets. Que vous préfériez la simplicité d’une sauce napolitaine crue ou la richesse d’une sauce new-yorkaise cuite lentement, la maîtrise de l’art de la sauce tomate est la première étape vers la perfection de la pizza. En choisissant des tomates de haute qualité, en équilibrant l’assaisonnement et en obtenant la bonne consistance, vous pouvez créer une sauce qui complète toutes les garnitures et satisfait même les amateurs de pizza les plus exigeants.